Vokiškos virtuvės neįmanoma įsivaizduoti be kopūstų. Jei Italija mums asocijuojasi su pica ir makaronais, tai rauginti arba troškinti kopūstai laikomi klasikiniu vokišku patiekalu. Ar norėtumėte paragauti tradicinės vokiečių virtuvės skonio? Sužinokite, kaip vokiškai verdami tikri kopūstai.
Vokiečių kulinarijos simbolis
Pagal aukšto restoraninio meno kriterijus kopūstai yra tik garnyras prie mėsos. Tačiau tradicinėje vokiečių virtuvėje kopūstai visada užėmė didžiulę vietą. Įvairiose šalies vietose jis buvo ruošiamas įvairiais būdais, pridedant svogūnų, morkų, obuolių ir uogų.
Daugelyje vokiškų patiekalų kopūstai yra ne garnyras, o pagrindinis ingredientas. Fermentuota ir troškinta puikiai dera su mėsa, dešrelėmis, dešrelėmis ir net žuvimi.
Sūdyti kopūstai žiemai šimtmečius gelbėjo Vokietijos gyventojus nuo vitaminų trūkumo šaltuoju metų laiku. Dvidešimtojo amžiaus antroje pusėje šios daržovės populiarumas vokiškoje namų ruošoje šiek tiek sumažėjo, tačiau šiandien tradicinis maisto gaminimas grįžta į savo ankstesnę padėtį. Tai nenuostabu, nes iš kopūstų galite gaminti daugybę skanių, įvairių ir sveikų patiekalų.
Kopūstai, rauginti kopūstai vokiškai
Kopūstų sūdymas žinomas ne tik Vokietijoje, bet ir kitose šalyse. Kuo vokiški rauginti kopūstai skiriasi nuo ruošiamų Rytų Europoje? Pasirodo, šio patiekalo paruošimas turi savo ypatybes.
Pirmasis yra pjovimo būdas. Vokiečių tradicijoje įprasta kopūstą susmulkinti labai plonai, tada raugintuose kopūstuose jie tampa švelnūs ir minkšti.
Antroji paslaptis – papildomi komponentai, kurie pridedami sūdant. Tai ne tik morkos ir druska, bet ir kmynai, obuoliai, kadagio uogos. Smulkiai supjaustyti kopūstai, išmirkyti obuolių ir uogų sultyse, įgauna ypatingą skonį ir aromatą.
Trečias bruožas – sūdymo laikas.
Vokiečiai mėgsta raugintus kopūstus, kad jie būtų rūgštūs ir aštrūs. Todėl ilgai laiko priespaudoje, o patiekiant ant stalo gausiai dedama svogūnų, augalinio aliejaus, prieskonių.
Vokiškame raugintų kopūstų recepte yra šie ingredientai:
- kopūstai - 3 kg;
- morkos - 0,5 kg;
- obuoliai (geresnių rūgščių veislių) - 0,5-0,7 kg;
- druska - 2 šaukštai;
- kmynai - 3 šaukštai;
- kadagio uogos - ½ puodelio.
Kopūstą smulkiai supjaustome, morkas sutarkuojame stambia tarka, obuolius su šerdimi supjaustome plonais griežinėliais. Kmynų sėklos pakepinamos sausoje keptuvėje ir gerai išminkomos.
Visi komponentai dedami į didelį puodą, gerai sumalami ir spaudžiami. Dvi tris dienas laikykite keptuvę šiltoje patalpoje ir karts nuo karto kopūsto sluoksnyje padarykite skylutes, kad išeitų dujos. Tada konteinerį reikia perkelti į vėsią laikymo vietą. Po 6 savaičių patiekalas įgaus norimą aštrų ir rūgštų skonį.
Vokietijoje rauginti kopūstai laikomi puikiu alaus užkandžiu ir netgi patiekiami Oktoberfeste. Be to, jis vaidina svarbų vaidmenį tradicinėje maisto sistemoje. Vokiečiai mėgsta ir vartoja didelius kiekius šnicelių, keptos mėsos, dešrelių ir dešrelių. Riebus mėsos patiekalai vargina skrandį, o rauginti kopūstai turi savybių, leidžiančių veikti kaip aktyvus virškinimo reguliatorius. Kartu su juo daug geriau virškinami riebūs kumpiai, šoninė, kiaulienos šonkauliukai.
Rūgštūs ir aštrūs rauginti kopūstai randami daugelyje vokiškų salotų (pvz., Miuncheno salotose), naudojami kaip pyrago įdaras ir kaip pagrindinis populiarių tradicinių vokiškų troškinių ingredientas.
Troškinti rauginti kopūstai: klasikinis receptas
Vokiečių virtuvėje gausu kopūstų receptų. Tačiau yra patiekalas, kuris Vokietijos kulinarijos tradicijoje laikomas klasika. Visuose šalies regionuose jis ruošiamas maždaug vienodai. Tai troškinti rauginti kopūstai (Geschmortes Sauerkraut).
Daugelyje šalių įprasta troškinti šviežius kopūstus. Tačiau vokiečių virtuvėje iš rūgščių kopūstų ruošiamas vienas žinomiausių ir burnoje tirpstančių garnyrų. Tai suteikia patiekalui nepakartojamą pikantišką skonį.
Norėdami paruošti troškintus kopūstus vokiškai, jums reikės:
- rauginti kopūstai - 0,5 kg;
- svogūnai - 1 gabalas;
- obuolys - 1 gabalas;
- rūkyta šoninė - 50 gramų;
- kadagio uogos - 1/4 puodelio;
- prieskoniai (druska, pipirai) - pagal skonį;
- obuolių sultys - 2 puodeliai.
Troškinimui geriausia naudoti storasienę keptuvę. Vokiečių virtuvės šefai mano, kad kuo rūgštesni kopūstai, tuo geresnis bus paruošto patiekalo skonis. Populiaraus vokiško garnyro gaminimo technika yra gana paprasta.
Pirmiausia keptuvėje lengvai apkepama smulkiai supjaustyta šoninė ir svogūnai. Tada įpilama kopūstų, kadagių ir obuolių sulčių. Patiekalas troškinamas apie 35 minutes ant silpnos ugnies, kol kopūstas paruduoja. Supjaustyti obuoliai ir prieskoniai dedami prieš pat gaminimą. Bendras kepimo laikas yra 40-50 minučių.
Yra įvairių variantų, kaip virti kopūstų troškinį. Pavyzdžiui, vietoj obuolių sulčių galite naudoti sultinį. Jei neturite kadagio uogų, jas galite pakeisti slyvomis.
Raugintų kopūstų troškinys laikomas geriausiu garnyru prie blauzdos.
Kaip virti raugintus kopūstus su dešrelėmis
Vokietijoje auginami ne tik baltieji kopūstai, bet ir kitos šios daržovės veislės. Raudonojo kopūsto skonis šiek tiek skiriasi nuo baltųjų kopūstų, o patyrę virėjai sumaniai naudojasi šia savybe jį ruošdami.
Raudonieji kopūstai su dešrelėmis – apetitą keliantis ir sotus patiekalas, populiarus ir šiandien. Jis greitai iškepa ir turi originalų saldžiarūgštį skonį.
Galite naudoti šviežius arba rūgščius raudonuosius kopūstus. Galite raugti taip pat, kaip baltuosius kopūstus.
Norėdami paruošti skanią vokišką vakarienę, jums reikės:
- rauginti kopūstai - 1 kg;
- dešros (virtos arba rūkytos) - 0,3 kg;
- svogūnai - 1 gabalas;
- obuolys - 1 gabalas;
- lydytų taukų - 2 šaukštai;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas;
- vanduo arba sultinys - 2 stiklinės;
- prieskoniai (druska, lauro lapas, juodieji pipirai) - pagal skonį.
Dešrelės supjaustomos griežinėliais ir kepamos šoninėje iki auksinės rudos spalvos. Į juos dedamas cukrus ir svogūnai, nulupti ir supjaustyti pusžiedžiais. Po 3-5 minučių troškinimo į keptuvę suberkite susmulkintą kopūstą, kubeliais pjaustytą obuolį, prieskonius ir sultinį. Keptuvė uždengiama dangčiu ir kopūstai troškinami apie 30 min.
Jei norite, raudonuosius kopūstus galite virti ne su dešrelėmis, o su rūkytomis dešrelėmis.
Bavariškų kopūstų virimas
Kiekvienas Vokietijos regionas turi savo populiarių daržovių receptus.
Vienas iš originalių variantų – bavariškai troškinti kopūstai.Bavarijoje šis patiekalas ruošiamas ne tik iš raugintų, bet ir iš šviežių kopūstų.
Tradiciškai naudojami tik baltieji kopūstai. Patiekalui pagardinti dedama obuolių sidro acto, kmynų, mairūnų ir garstyčių sėklų. Kitas komponentas, nuo kurio priklauso originalus patiekalo skonis – ančių ar žąsų taukai.
Kaip virti tikrus bavariškus kopūstus su kmynais ir šonine? Norėdami tai padaryti, jums reikės:
- švieži balti kopūstai - 1 kg;
- rūkyta šoninė - 150-200 gramų;
- svogūnai - 1 gabalas;
- ančių arba žąsų riebalai - 2 šaukštai;
- obuolys - 1 gabalas;
- cukrus - 1-2 šaukštai;
- obuolių sidro actas - 2 šaukštai;
- kmynų sėklos - 1 arbatinis šaukštelis;
- kukurūzų krakmolas - 1 arbatinis šaukštelis;
- prieskoniai (druska, pipirai, mairūnai, garstyčių sėklos) - pagal skonį.
Kopūstas smulkiai supjaustomas, šoninė ir nulupti svogūnai supjaustomi kubeliais.Antenos ar žąsies taukai kaitinami keptuvėje arba puode, į juos dedama šoninė, cukrus, svogūnai. Kai visi ingredientai lengvai apkepa, sudėkite kopūstą į keptuvę. Sumaišoma su svogūnais ir šonine ir toliau kepama, kol kopūstų pluoštai suminkštėja. Po to į indus suberkite susmulkintą obuolį, druską, kmynus, prieskonius ir actą, uždenkite keptuvę dangčiu ir lėtai troškinkite 30-40 min. Paskutiniame etape pridedamas krakmolas, kuris suriša likusį skystį gatavame patiekale ir sukuria tiršto aštraus padažo efektą.
Jei neturite ančių ar žąsų riebalų, galite naudoti kiaulienos riebalus. Ruošdami bavarišką troškinį, virtuvės šefai dažnai obuolių actą pakeičia baltuoju vynu.
Aromatingas saldžiarūgštis kopūstas patiekiamas su mėsa, keptomis dešrelėmis ar dešrelėmis.
Dar kelios paslaptys iš vokiečių šefų
Štai keli patarimai, padėsiantys jums kulinarijoje pagal Vokietijos nacionalinius receptus:
- Šviežių kopūstų salotos bus sultingos ir minkštos, jei jas smulkiai supjaustysite, sutrinkite su druska, apšlakstysite actu ir paliksite apie valandą pastovėti vėsioje vietoje. Tradicinėse vokiškose kopūstų salotose visada yra šviežių žolelių (krapų, petražolių, baziliko), obuolių sidro acto ir saulėgrąžų aliejaus.
- Rauginti kopūstai bus skanesni, jei prieš patiekdami įbersite šiek tiek aromatingo augalinio aliejaus, smulkiai pjaustytų salotų lapų ir šaukštelį cukraus.
- Vokiečių šefai į daugumą kopūstų patiekalų mėgsta dėti obuolių. Šie vaisiai atlieka svarbaus kulinarinio reguliatoriaus vaidmenį – juk gatavo patiekalo skoniui didelę įtaką daro naudojamos obuolių rūšys.
- Kmynų dedama į vokiškų kopūstų patiekalus ne tik dėl skonio ir aromato. Šiurkščiavilnių kopūstų skaidulos skatina virškinimą, o tai kai kuriems žmonėms gali sukelti skrandžio problemų ar skrandžio skausmus. Kmynų ir krapų sėklos gerina virškinimą ir palaiko mėgstamą maistą.
Išvada
Jei gaminate kopūstų patiekalus, nebijokite eksperimentuoti! Kopūstai yra universalūs, puikiai dera su kitomis daržovėmis, vaisiais, uogomis. Galima troškinti su rūkyta mėsa, morkomis, salierais ar petražolėmis. Kai kurie virėjai kopūstų patiekaluose naudoja sviestą, pieną, pomidorų pastą ir net obuolių uogienę. Būtent tai leidžia iš paprastos, nebrangios ir jokiu būdu ne egzotiškos daržovės paruošti tiek daug skanių ir įvairių patiekalų.
